Безглютеновая мука: чем она отличается от обычной...

Большинство людей используют пшеничную муку, которая является не совсем полезной для здоровья. Она содержит огромное количество глютена, что негативно сказывается не только на фигуре, а и на состоянии всего организма.

Что такое глютен и где он содержится?

Запомните, что глютен и клейковина – это одно и то же.

Глютен — это сложный клейкий белок, который содержится в злаковых культурах (пшенице, булгуре, ячмене и других). Также глютен можно встретить в приправах для мяса и курицы, разных соусах. В сухом виде он бесцветный и не имеет ни вкуса, ни запаха. Но при добавлении воды, глютен темнеет и по своей текстуре становится похожим на клей. Поэтому зачастую его также называют клейковиной.

Глютен является своего рода загустителем. При приготовлении теста для хлеба именно он делает его эластичным и тягучим, что очень важно в хлебопекарской промышленности.

Чем он вреден?

Организм некоторых людей не воспринимает глютен. В связи с этим развивается болезнь под названием целиакия (аллергия на белок). Поскольку глютен попадает в организм вместе с пищей, то в первую очередь страдает желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения жиров, углеводов, витаминов и минералов. В общем, проблем достаточно.

Можно подумать, что все зерновые культуры содержат в себе глютен. Но на самом деле это не так. Рис, кукуруза, киноа, гречиха и просо – выходят из ряда глютеносодержащих культур. Так что если вы сидите на безглютеновой диете – можете смело употреблять эти злаки.

Выход из ситуации:

Чтобы глютен не оказывал негативное воздействие на ваш организм – его необходимо полностью ( или хотя бы частично) исключить из рациона.

Но как это сделать, если в повседневной жизни при приготовлении большинства блюд вы используете муку? И зачастую это обычная пшеничная мука, которая как раз-таки содержит множество глютена. Выход есть – безглютеновая мука!

Первая безглютеновая мука.

В 2010 году известный шеф-повар Томас Келлер выпустил первую безглютеновую муку C4C (Cup4Cup). Такая потребность была вызвана гостями ресторана, которые не употребляли глютен, но также хотели наслаждаться невероятно вкусными блюдами шеф-повара. Тогда Томас начал разрабатывать новый вид муки без клейковины. И в итоге ему удалось это сделать. Безглютеновая мука была точь-в-точь как обычная, только намного полезнее.

Виды безглютеновой муки:

Сейчас продуктовый рынок предлагает широкий ассортимент выбора безглютеновой муки. Но её огромной плюс также состоит в том, что вы можете приготовить её самостоятельно. Какие же бывают виды безглютеновой муки?

1. Миндальная мука. Миндальная мука делается из измельченного бланшированного миндаля. Она обладает низким содержанием углеводов, но вмещает в себе много клетчатки и белка. Также миндальная мука содержит много витаминов и минералов, включая железо, магний, кальций, калий и витамин Е. Эту муку можно использовать как для сладких, так и соленых блюд.

2. Амарантовая мука. Амарант имеет ряд преимуществ. Он помогает бороться с диабетом, поддерживает здоровье костей и обеспечивает организм необходимым белком.

Амарантовая мука имеет ореховый аромат, поэтому она отлично подойдет для приготовления кексов, печенья, хлеба и теста для пиццы.

3. Мука из коричневого риса. Эта мука плотнее, чем белая рисовая мука, и содержит множество белков и волокон. Коричневая рисовая мука, как и амарантовая, имеет ореховый вкус. Но поскольку она тяжелая для желудка, ее лучше смешивать с другими подобными видами муки. Отлично подходит для приготовлений сладких и острых блюд.

4. Гречневая мука. Гречиха очень питательна - это хороший источник белка, жирных омега кислот, витаминов группы В, марганца, магния и других минералов. Гречневая мука имеет ярко выраженный коричневый цвет, в результате чего ваша выпечка будет приобретать тёмный оттенок. В основном гречневую муку используют для приготовления хлебобулочных изделий, блинов, вафель и лапши.

5. Мука из нута. Мука из нута имеет высокое содержание белка. Она также богата на магний, кальций, фолаты и витамины группы В. Нутовая мука обладает тусклым желтым цветом, напоминающим цвет золота. Эта мука универсальна, так что можете использовать её для приготовления любых блюд.

6. Кокосовая мука. Мука из кокосового ореха стала действительно популярной как для приготовления пищи, так и для выпечки. И это не удивительно! Кокосовая мука имеет самое высокое содержание белка, по сравнению с другими видами муки. Ей характерен сладкий аромат, который идеально подходит для выпечки и десертов. Она немного плотнее других безглютеновых видов муки, поэтому вам может потребоваться дополнительная жидкость.

7. Кукурузная мука. Кукурузная мука широко распространена во многих национальных кухнях. Она используется как основной ингредиент для выпекания хлеба, лепёшек, кондитерских изделий, варки каш, а также в качестве добавок к разным блюдам.

8. Просовая мука. Такая мука имеет ореховый аромат и является чрезвычайно универсальной. Просовая мука хорошо сочетается с другими видами муки и может добавляться во все рецепты. Также её можно использовать в качестве загустителя для супов и тушеного мяса.

9. Мука из сверчков. Да, именно так. Мука из сверчков, или крикетная мука изготавливается путем сушки или обжаривания сверчков. Такая мука вмещает в себе в 3 раза больше белка, нежели в стейке и в 2 раза больше, нежели в курице. Мука из сверчков также обеспечивает ваш организм витамин B2 и B12, железом и кальцием.

Не стоит пугаться такой муки, на самом деле на вкус она очень мягкая и напоминает орехи.

10. Мука из сорго. Так как мука из сорго достаточно тяжелая, её лучше использовать в тех рецептах, которые требуют небольшого количества муки. Или же смешивать её с другими, более легкими видами. Так зачем вообще использовать сорговую муку? Эта мука обеспечивает большое количество клетчатки и антиоксидантов. Сорго также помогает сбалансировать уровень сахара в крови и бороться с воспалением и заболеваниями. Если вы хотите похудеть, сорго содержит танины, которые, как считается, помогают бороться с ожирением.

Также есть еще множество видов безглютеновой муки:

- Соевая мука

- Арахисовая мука

- Мука из киноа

- Тефовая мука

- Белая рисовая мука

- Овсяная мука

- Тапиоковая мука

- Фасолевая мука

- Мука из маниока

И другие....

Покупайте только муку, маркированную как безглютеновая. Обычно, если мука не содержит глютена, это указывают на упаковке.

Всегда проверяйте список ингредиентов, чтобы убедиться, что мука не подверглась перекрестному загрязнению и не содержит скрытых глютенсодержащих ингредиентов. Не все виды муки, полученной не из пшеницы, являются безглютеновыми.

По возможности покупайте муку в специализированном отделе или магазине. Если вы действительно хотите снизить риск приобретения муки, содержащей глютен, лучше всего выбрать ее в отделе безглютеновых продуктов или отправиться в специальный магазин, если такой есть в вашем городе.

Для полной уверенности в том, что вы выбрали безглютеновую муку, обращайтесь к надежным продавцам.

Экспериментируйте, чтобы найти оптимальную безглютеновую муку для выпечки. Не все виды безглютеновой муки могут в равной степени эффективно заменить пшеничную муку при выпечке. Для некоторых рецептов больше подходит один вид муки, для других – другой, кроме того, стоит ориентироваться на личные предпочтения. Большинству тех, кто печет из безглютеновой муки, приходится экспериментировать с разными ее видами, чтобы найти наилучшее сочетание для каждого типа выпечки. Возможно, хлеб лучше удастся на одной муке, а сладкие пироги – на другой.

Испробуйте рецепты заранее, чтобы избежать разочарования. Если вы собираетесь печь из безглютеновой муки к приходу гостей, в подарок или для благотворительного базара, имеет смысл заранее испечь небольшую порцию с использованием выбранной муки. Это избавит вас от таких неприятных сюрпризов, как жесткие кексы, сухой пирог, клеклый хлеб, недопеченные или перепеченные коржи, и от прочих трудностей, которые вызывает замена муки на безглютеновую в некоторых рецептах.

Изучите особенности разных видов муки. Безглютеновая мука может изменить цвет, текстуру и другие характеристики теста, а также время выпечки по сравнению с традиционной пшеничной мукой.

Используйте в одном и том же рецепте безглютеновую муку одного вида (например, картофельную или рисовую), а в следующий раз – другого (например, соевую), чтобы сравнить и понять, как та или иная мука влияет на конечный результат.

Советы:

-Если одни члены вашей семьи употребляют глютен, а другие нет, храните безглютеновую муку отдельно от глютенсодержащих продуктов. Храните безглютеновую муку в плотно закрывающихся контейнерах или даже в отдельном кухонном шкафчике, чтобы предотвратить смешение и перекрестное загрязнение.

-Старайтесь использовать разные доски и кухонные поверхности для приготовления безглютеновой и глтенсодержащей пищи.

-Особое внимание уделяйте пластиковой и деревянной утвари (разделочные доски, ложки и т. п.), так как в микроцарапинах на них могут оставаться следы глютена, которые трудно смыть.