Здоровье

Нитраты в овощах и фруктах.

Овощи и фрукты важны для здоровья – это неоспоримо. Но как быть с нитратами?

Нитраты - это соли азотной кислоты. При большом содержании в почве азотных удобрений они накапливаются в продуктах и воде. Нитраты аммония, натрия и калия широко применяют как минеральные азотные удобрения. В принципе, в каждом растении есть наличие этих веществ, однако их содержание в больших количествах уже является угрозой здоровью человека.

Отравление происходит при попадании в организм взрослого человека от 1 до 4 грамм нитратов в сутки, от 8 грамм и выше - это смертельная доза. Эти вещества токсичны. Неорганические нитраты могут вызвать тошноту, рвоту, отек легких, острую сердечно-сосудистую недостаточность. При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате, в организме происходит снижение кислорода крови, в следствии чего развивается гипоксия (кислородное голодание).

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения. Какие-то из этих соединений безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет наносимый нитратами вред для здоровья.

Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, дестабилизируется нервная система, ослабевают защитные функции организма. Кроме того, нитраты снижают содержание витаминов в пище. Регулярное их поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты также связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте и способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека токсины, что ведет к отравлениям. Так что вред нитратов для здоровья человека является неоспоримым.

В каких плодах их много:

Больше остальных накапливают нитраты капуста, свекла, салат, редис и редька, сельдерей, укроп, петрушка, арбуз. Как это установить? Во-первых, по размеру. Жадные до вредных веществ плоды обычно становятся крупными – это следствие применения удобрений в огромных количествах. Во-вторых, по некоторым признакам, установленным специалистами. Считается, например, что больше всего вредные соединения скапливаются у основания плода и в черенках листьев.

Повышенную концентрацию вредных веществ в арбузах, например, можно установить по желтоватым прожилкам и уплотнениям в мякоти. В богатой нитратами моркови беловатой становится сердцевина. У капусты наиболее высокие уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. У огурцов вредные соединения могут быть в кожице и той части, которая прикреплена к стеблю.

В меньшей степени накапливают нитраты помидоры, лук, баклажаны, виноград.

Как же уберечь свое здоровье от столь опасных веществ, без которых не обходится ни один прием пищи?

Выбор продуктов.

Для начала обратите внимание на то, где выращивались овощи и фрукты, которые вы покупаете. Если их выращивала ваша соседка на участке недалеко от автомобильной трассы, лучше такие плоды не покупайте.

Первое на что стоит обращать внимание при выборе овощей и фруктов, это размер, цвет и запах. Вялая зелень — явный признак того, что ее обрабатывали удобрениями для быстрого роста.

Раннюю редиску лучше всего покупать с ботвой, чтобы определить ее качество. Обратите внимание: если листья ботвы крупные и развесистые, значит они обильно поливались нитратными удобрениями.

Огурцы. При выборе этого незаменимого овоща, безусловно, мы обращаем внимание на надпись на ценнике «грунтовые», поскольку знаем, что они намного вкуснее тепличных. Однако, не всегда то что написано на этикетке является правдой. Зачастую, недобросовестные продавцы легко могут подсунуть тепличные огурцы под видом грунтовых. Все же, отличить два вида травянистого растения можно, не имея особых навыков. Во-первых свежий грунтовый огурец должен быть темно-зеленого цвета, имея характерные колючки. Полежавший овощ становится гладким, и плод перестает быть твердым. Во-вторых, тепличные огурцы имеют неровную форму и размеры в два раза превышающие грунтовые. Из-за высокой дозы нитратов один овощ может вырасти неестественно большим, так как «химия» подействовала на него как стимулятор роста, другой — наоборот уродится меньше среднестатистического размера сородичей, поскольку «перегорел» на завышенных дозах подкормки. И, наконец, в-третьих, при разрезе можно заметить, что в парниковых огурцах семечки достаточно крупных размеров, — на что тоже стоит обращать внимание.

При покупке помидоров не стесняйтесь просить продавца разрезать томат. Если вы уведите, что внутри овощ на много светлее чем шкурка, или более того, имеет выраженный белый цвет — будьте уверены, перед вами «нитратный нарушитель».

Стоит помнить, что именно листовые овощи, в частности зелень, и редис накапливают в себе больше всего нитратов.

Обнаружив подозрительный плод, принесенный с рынка или из магазина, лучше его не употребляйте. А если не уверены, что нитратов в овощах мало, правильно обработайте плоды, прежде чем применять их для готовки. Морковь, например, лучше обрезать с двух сторон на 1 см. То же самое можно сделать с огурцами. У укропа, петрушки и сельдерея нужно употреблять в пищу только листья без стеблей. А капусту, если она подозрительна, лучше засолить, так значительная часть нитратов перейдет в рассол. При варке часть вредных соединений также переходит в бульон, причем в первые 15 минут. Именно поэтому некоторые особенно бдительные люди выливают первый отвар и доваривают овощи в новом. Правда, с вылитым бульоном теряются и микроэлементы. В вареной моркови количество нитратов снижается наполовину, а в свекле и картофеле – на 20 процентов.

Хранение.

Еще пару десятков лет назад встретить на прилавке клубнику в марте, или арбуз в декабре было бы весьма странно. Однако, сейчас производители легко научились длительно хранить и консервировать овощи и фрукты, а продавцы в свою очередь делать вид, что в Краснодарском крае наступило глобальное потепление, и фрукты-овощи растут непрерывно круглый год. Но все же не стоит в это верить, а просто нужно помнить, что у каждого яблока свое время созревания. К примеру, клубника, в центральной полосе России поспевает только в июне, а время появления граната — сентябрь — октябрь.

Количество нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%. Необходимое условие для этого – хранение в сухом, проветриваемом помещении, при пониженной температуре воздуха. В противном случае, под действием микроорганизмов в продукте могут образовываться нитриты и нитрозамины. Сухость ограничивает перемещение микробов- поэтому не рекомендуется долго хранить мытые овощи.

При выборе продукта на рынке или в супермаркете, обратите внимание на хранение огурцов. Наиболее оптимальная упаковка для перевозки и хранения этого продукта - это картонные коробки с полиэтиленовой подкладкой на дне.

Приготовление.

Бытует мнение, что отварные овощи имеют наименьшее содержание нитратов, чем сырые, однако, это не так! Чтобы полностью выварить все нитраты, нужно держать в кипящей воде мелко нарезанный салат из овощей.

Предотвратить влияние нитратов на организм можно, если использовать для салата «правильный соус». К примеру, есть группа продуктов, содержащих вещество танин, помогающее обезвредить нитраты. К таким продуктам относится: гранат, эвкалипт, чай, какао. Рекомендуется использовать гранатовый соус «наршараб» для заправки салатов, который количество нитратов в овощах не уменьшит, но сделает так, чтобы нитраты не превратились в нитриты. Такому превращению так же, не дадут осуществиться, цитрусовые, и оливковое масло.

Стоит также помнить, что наибольшее количество содержания нитратов в овощах имеется в тех его частях, по которым происходит движение сока: у огурца, свеклы, картофеля и кабачков это кожура, у редисы- хвост, а у моркови, капусты и помидора — сердцевина. У арбуза и дыни скопление нитратов наблюдается в мякоти сразу под коркой, а также в тех участках, которые ещё не дозрели. Поэтому при приготовлении салата, старайтесь правильно нарезать овощ (фрукт), таким образом вы защитите свой организм от попадания вредных веществ.

Самые вкусные, самые безвредные и наиболее полезные фрукты и овощи, это те, которые вы вырастили сами на собственной грядке. Только в вашем саду и огороде они не будут отравлены и принесут вам только пользу.

Кстати

В суточный рацион взрослого человека должно входить около 400 г овощей. Институт питания рекомендует 128–164 кг овощей в год в зависимости от зоны проживания. Рекомендуемые нормы: